買張「板前」門票,開啟柏林料理新篇章:Ernst 餐廳-UrbanSavour好味兒

買張「板前」門票,開啟柏林料理新篇章:Ernst 餐廳

 
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現在要排隊的餐廳其實很多,更別說需要提前好幾月就預訂桌位的(有些甚至要到一年)。他們如此一席難求,卻依舊有著源源不絕的忠實粉絲,讓人忍不住好奇背後的原因:是絕佳的味道?最稀有的食材?還是摘星廚師坐鎮?在這一切講求氛圍的現代社會,光是這兩樣似乎已不太夠。

廚師的背景經歷,餐廳的裝潢,服務、擺盤、開業原因一路到每道菜的手法與故事,都是所有食客納入考量的因素。簡單來說,不只是味蕾上的饗宴,它還需要話題性——一頓晚餐在你我的對談中能延續多久的話題性。當然,要是好的延續 。而位於德國柏林的 Ernst 就是這麼樣的一個地方。100%位於柏林的 Wedding 區,兩扇看起來再平凡不過的落地窗,米白色窗簾大部分時候都是拉下的,一不注意很容易錯過。上頭刻著黑色字樣 Ernst 的銀色小門鈴,正是帶領人們進入主廚Dylan Watson Brawn 世界的通關按鈕。不過,在那之前你得先買好門票。100%100%是的,你沒聽錯,在 Ernst 吃飯得先上網預購門票。

跟看電影一樣,門票制的餐廳目前仍非常少見,乍聽之下有點疑惑,卻是挺聰明的方法,以網路預約掌握每日來客人數,以減少浪費食材的可能性。 身兼主廚與經營者的 Brawn 來自加拿大, 十六歲便決定輟學往餐飲業發展。現年25歲,卻已擁有亮麗經歷:東京著名的龍吟(他更是第一位在這間廚房工作的西方人)、紐約的 Eleven Maddison Sqaure Park ,與多次被票選為世界第一名餐廳的 Noma ,都是他曾待過的地方。

在 Ernst,更能看見幾分日式料理的經營手法。少少的十二個吧台座位,和日本的傳統壽司吧有著異曲同工之妙,不難看出在日本餐廳工作的這段時間影響主廚之深。裡頭開放式的廚房不只能讓客人看見菜品的製作過程,更可以透過與廚師的對話,直接了解每一道菜品的靈感來源 ,一邊品嚐一邊聽故事 。
100%100%也正因為僅有少少的十二席,得以非常嚴格的控管所使用的每種食材。餐點中蔬菜的比例與肉類相比,幾乎是十比一;料理口味對些許人來說偏淡些,也曾經有客人反應評論應該多加點鹽與調味。不過 Brawn 卻對這兩方面有著自己的堅持,在選擇合作的農夫與食材供應商時,Earnst 要求的不只是品質,反而更著重於他們是否對食物有著一樣的熱情與執著。

「每樣食材跟當地都有著緊密的連結,美食之所以吸引人,莫過於他能勾起我們心中的某個漣漪,可大可小,這也是為什麽離家在外的人們總對『媽媽的味道』如此想念。」Brawn 表示。因此,做為一位料理人,他會在創作的同時,選擇尊重並盡力延續他們的理念和故事,保持食材的原貌,並以此發揮每種食物的獨特風味。100%100%

 三個鐘頭的用餐時餐,前前後後大約有三十道菜。平均每六分鐘一道菜的節奏,卻讓許多美食評論家表示這其實是最剛好的節奏。因為在 Ernst,料理如同一場精彩的劇場表演,讓身為觀眾的人們,看得目不轉睛,也嚐得盡興。

一道道美食的記憶堆疊,少了一般 fine dining 的冗長等待,離開時味蕾是盡興的,感官是強烈的,讓人流連忘返,不捨得離開。下一趟旅行計畫去柏林嗎?訂機票之餘,不如也買張 Ernst的門票吧,花上一晚聽聽 Earnst 想用料理說的每個故事。

文/Tiffany

Cover Photo Credit:Maddie Meergans
Photo Credit:Maddie Meergans/Berlin Food Stories


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