給初學者的餐酒搭配零失誤守則|下篇:變化多端的海中鮮味-UrbanSavour好味兒

給初學者的餐酒搭配零失誤守則|下篇:變化多端的海中鮮味

 
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人們偏愛食物中的鮮美滋味,卻未必能明確描述所謂「鮮味」的滋味,直到二十世紀初日本以味精模仿鮮味,才讓這個常出現在海鮮、蘆筍與陳年火腿中,能與甜、酸、苦、鹹味互相配合,增加食物美味的第五味被正名。
100%說起鮮味代表,人們最快聯想到的幾乎都是海鮮;鮮味易與葡萄酒的單寧相斥,產生如鐵銹般的腥澀感,為了避免這種不舒服的味道出現,這也是為什麼人們多以白酒搭配海鮮。那麼,究竟海鮮料理該如何搭配葡萄酒呢?請先回顧上篇提過餐酒搭配的十二字箴言:「輕盈相配清淡、濃郁對應重味」。再來則要懂得欣賞白葡萄酒的酸度,那是賦予酒款個性、結構與活力的靈魂。

光是聊起以海鮮為主角的餐酒搭配,就有各類不同切入點,但為求簡單理解,我們先以食材種類出發,配合料理方法來建立基礎概念。

龍蝦與明蝦

100%肉質厚實,口感卻十分濃郁細膩,帶些許甜味與鹹味,料理上多以清蒸與焗烤兩種烹飪方式常見。

100%清蒸龍蝦適合個性鮮明的白酒,如紐西蘭、法國羅亞爾河產區,風味芬芳酸鮮的白蘇維翁( Sauvignon Blanc) ,產自法國夏布利白酒(Chablis) 酸度高而具礦石風味的夏多內,或是輕甜酸爽的德國、法國阿爾薩斯雷司令,都是搭配良伴。當然,歸類在高酸度的香檳也十分契合。

100%以焗烤烹調,則因口味較重、加上使用了起司添味,建議以經過橡木桶陳釀、帶有奶油、香草與煙燻氣味的白酒陪襯,好比法國勃根地莫索村(Meursault)、西澳瑪格麗特河(Margaret River)、美國加州等地所產酒體豐腴的夏多內。另外,香醇油潤的維歐尼(Viognier)、法國北隆河 Condrieu 酒款,這兩種酒體較重、酸度中等的白酒都相當合適焗烤風味。

螃蟹

100%螃蟹肉質豐厚肥嫩、味道鮮美,但因蟹肉、蟹黃與蟹膏滋味互有千秋,搭配上實屬不易。因此食用的部位,菜餚中的味覺重點與螃蟹本身的烹調方式才是決定葡萄酒如何相應的關鍵。

秋節食蟹多以蒸煮,品嚐螃蟹完整原味為主。搭配法與清蒸龍蝦相近,建議選擇果香酸冽型葡萄酒來提香增味。尤其是酒體較輕盈、香氣濃郁的白蘇維翁。

100%很多人也喜歡以重口味香料料理螃蟹,螃蟹的鮮甜浸入一起拌炒的食材,整道菜更是值得吮指的美味。此時,則需要香氣鮮明、酸度較高或者帶甜的白酒作為搭配,端看醬汁而定。東南亞常見的香辣蟹搭上微甜的雷司令白酒,除了提升香氣,酒體裡頭的酸度有平衡油膩的效用,酒中的糖分更能緩解辛辣。而以濃郁白醬入菜的螃蟹菜餚,便該與豐盈肥美的過桶白酒相配,好比產自美國加州的夏多內或蘇維濃白酒(在美國也稱作白芙美 Fume Blanc)。

最後,令眾多老饕嗜食且屢屢懷念的蟹膏、蟹黃,因其的味道極為香濃馥郁,以白葡萄酒相佐總感覺少了點什麼,所以除了西班牙帶有氧化香氣的雪莉酒( Sherry,風味相近於紹興酒)外,也很推薦口感優雅、香氣細緻的勃根地黑皮諾紅酒(Pinot Noir)。其中的低單寧能夠將人們味覺對於鮮味的影響降到最低,加上內含的花果香氣與酸甜口感能更彰顯蟹黃、蟹膏的滑順鮮美,值得一試。

生蠔

100%種類諸多,滋味鮮甜且帶有一股海洋鹹腥味,常以檸檬汁或紅酒醋調味。由於酸味的交互影響,佐以檸檬的生蠔需要具備高酸度的白酒來平衡刺激;富有礦物感的法國夏布利白酒、僅以白葡萄釀製的白中白香檳(Champagne Blanc de Blancs)、不帶甜的乾型德國雷司令(Trocken Riesling),搭配上都能為口中的柔嫩海味更添風采。

干貝與扇貝

100%口味清淡,常以原味乾煎、加入白葡萄酒調味拌炒,或是奶油焗烤作為烹調方式。

原味乾煎的扇貝帶有微焦香味,清淡的白酒之外,也可嘗試以產自法國、西班牙的粉紅酒來搭配。以白酒入味的扇貝料理,其實單純的以該瓶白酒來搭餐即可,常見的夏多內、白蘇維、灰皮諾或者南非的白梢楠(Chenin Blanc),來上一瓶便能同時滿足烹調與搭餐的選擇。
100%
而焗烤後的料理口味較重,適合酒體圓潤、口感不太過複雜濃郁的白酒。推薦法國勃根地薩維尼(Savigny)、梅肯(Macon)的夏多內、美國或智利的過桶白蘇維濃。

蝦類

100%除龍蝦、明蝦外的小型蝦類,料理上多以去殼後的蝦仁入菜,搭配各種醬汁來增香提味。以醬汁風味為思考原則,帶橄欖油的醬汁,建議搭配清新果香型的不過桶紐西蘭白蘇維濃;佐以番茄醬汁的話,則可搭配單寧與酒體較薄、帶酸度與果香的紅酒;義大利本土品種內比奧羅(Nebbiolo)或是法國黑皮諾都是好選擇。

魚類

脂肪含量高的魚類:包含沙丁魚、旗魚、鮭魚和鱒魚等,魚油含量較高,如果沒有醬汁相佐則不大容易與葡萄酒搭配。要是以番茄、橄欖油、香草等作為簡單調味,好比燻鮭魚冷盤,酒體清淡而具有果香的薄酒萊紅酒(Beaujolais)會迸出出乎意料的驚喜搭配效果,值得一試。

100%酥炸方式則適合以酸度較高的香氣型白酒搭配,除了解膩之外,果香或草本香氣也能延長整體餘韻。或也能選擇氣泡酒或香檳來配餐,舞動於舌面的氣泡亦是緩解炸物油感的良配。

肉質緊實的海鮮:好比旗魚、鱸魚、鯛魚、石斑、魷魚等,以高蛋白低脂肪為其特色,紅白葡萄酒都有上場搭配的機會,主要視醬汁取向而定。搭配選擇與前面所述雷同。值得一提的是,清爽型醬汁大多有檸檬調味,可以試試香氣濃郁的格烏茲塔明那(Gewurtztraminer,是的名字非常難唸,但卻有著複雜有深度的味道)。

100%若喜歡肉質酥軟的魚類:真鱈、扁鱈(大比目魚)等,單純以煎烤出的金黃色表面已讓人食指大動。因此,相對應的葡萄酒也不需要太複雜,簡單的酒款即能擁有良好的搭配效果。未過桶的紐西蘭白蘇維濃,其獨特的青草、蘆筍與百香果香氣能讓料理添香,口中的清爽酸度也會讓肉質更加鮮美。

餐飲搭配是門微妙的藝術,但在尋覓真味的過程中,每個人對菜餚與酒款各有所好;身為當局者的你才是評斷優劣的最終裁判,每次當下透過實際體會的搭配經驗才是最真實的評判。再多的理論與說明都不如實際地嘗試和體驗,所以不如就端起酒杯先喝吧。

祝你能找到最完美的幸福餐酒配。


※未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

 

 

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文/Alax Kao

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