最療癒的法國經典傳統菜:紅酒燉公雞-UrbanSavour好味兒

最療癒的法國經典傳統菜:紅酒燉公雞

 
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在全球掀起一股小餐酒館 Bistronomy 的熱潮後,更為輕鬆有趣的新餐飲型態快速地被人們所喜愛;與此同時,有另外一個新詞彙,隔著一種既熟悉又陌生的距離,也開始被快速散播,那就是:Comfort food。

「Comfort food」等於「舒服的食物」?這樣直譯的中文詞彙,似乎不夠準確,但簡單來說,Comfort food 指的是吃了會感到身心特別舒暢、有種近乎於安慰疲憊心靈作用的食物,因此才被稱為 Comfort food。以現在流行的詞彙來講,被稱作「療癒系料理」意思或許更為貼近。

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這樣的療癒系料理,不限地區、種族、門派,上至高級料理到街頭小吃,只要是吃進嘴裡,能夠獲得滿滿幸福感、感到身心滿足的,就可以稱為自己的 Comfort food。

就像是旅居國外的遊子,吃進家鄉味道時,心中自然浮現的那股暖流;就像滷肉飯之於台灣一般,最熟悉的味道總是最能溫暖出外人的心。在法國,傳統經典法式菜餚之一的紅酒燉公雞( Coq au Vin),對許多法國人來說,一鍋裝著紅酒與雞汁暖香的燉煮料理,就是心中 Comfort food 的代表。

紅酒燉公雞的法文意思是「葡萄酒中的公雞」,現今想到法國,除了巴黎的艾菲爾鐵塔以外,在運動賽事時法國國家隊的隊服或宣傳品上也常見公雞圖案,關於「公雞」如何成為法國人心中的國族象徵,最早的書本記載可追溯至20世紀初,不過歐洲人普遍認為其歷史應該要從羅馬帝國的凱撒大帝時期說起。

隱藏在鍋中紅色雞冠下的意含

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Le Coq Gaulois d'Albert Decaris (artiste peintre français, 1901 - 1988)

公元前58年,凱撒大帝的軍隊佔領高盧 (Gaule,法國舊名)後,當地廚師獻上了一隻老公雞給凱薩大帝作為禮物。由於雄雞代表法國,奉上雄雞,即代表臣服與尊崇,凱撒大帝於是命御廚把公雞製作成菜餚款待當地人,這便是紅酒燉公雞最早的由來,而後流傳至今日,遂成為法國家喻戶曉的經典料理。

依照傳統,紅酒燉公雞是在慶祝麥熟的季節時,用來招待身份特殊的客人。另外,也由於只能使用「公雞」作為食材原料,直至今日,「燉公雞」更隱含了「去除風流男人的花心」之意。

過去古人是用飼養逾三年的老公雞來製作這道料理;不過時至今日,因為老公雞取得不易,普遍已演變為以年輕的公雞取代。公雞是法國的象徵符號,因此也讓它成為法國人宴客時的重點菜色,擺盤時會把雞冠放在最明顯的地方,以明正身。

據說,真正的紅酒燉公雞必須使用公雞的血液完成,並用白蘭地和醋穩定,以防止血液凝結。不過,除非是自己飼養並屠宰的公雞,否則一般人很難取得公雞血液。

於是,現今較為普遍的作法,大多是先用紅酒將公雞醃製,然後加入更多的紅酒、豬油、洋蔥、紅蘿蔔、多種辛香料與些許干邑,再經長時間燉煮1~2天。

就像世界上所有的農家菜一樣,常因季節、地區風土、手邊食材不同而衍生出各種做法,隨家家戶戶口味而能靈活變化。雖然有些食譜寫道:「可使用廉價紅酒、料理紅酒,甚至非法國產也無妨」。不過大多數人還是認為,以年輕的法國紅酒來製作是最為適合的。

一整隻雞需使用約兩瓶紅酒,不額外添加一滴湯水,如此慢熬出來的紅酒燉公雞,能將所有的香氣與風味融合為一,肉質軟嫩且入味,喝下一口湯,搭配手作玉米糕,讓玉米糕吸附湯汁,品嚐得到滿滿的微甜玉米香,一同混合著吃,便是最舒心暖胃的料理。


文/葉甩

Cover Photo Credit:BBC.com
Photo Credit:Foodnetwork / Twitter