將斯堪地微風吹進世界各地廚房:Noma與新北歐料理發展史-UrbanSavour好味兒

將斯堪地微風吹進世界各地廚房:Noma與新北歐料理發展史

 
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做為世界上最有名的餐廳之一,Noma 坐落在哥本哈根的克里斯欽自由城 (Christiania)中。依傍著河道,灰白磚牆的歷史建築有股內斂氣質,並不急著宣揚它的顯赫名聲,猶如其名擷取自丹麥文的「北歐」與「食物」(Nordisk and Mad),紮實純樸。而他們對食物、對料理的理念實踐,幻化成為新北歐料理運動 (New Nordic Food Movement),當中透露了對於自然食材的純粹追求,以 Noma 為起點,這股浪潮已席捲歐美各地的烹飪版圖。

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影響世界的起源要從改變自家人說起

Noma 創辦人之一的 Claus Meyer 曾花費多年在法國進修廚藝,這個經驗對他往後看待食物有著重大影響。當年學成的 Meyer 剛回到家鄉時,他決定透過電視烹飪節目致力推廣法國菜餚,並試圖將「法國菜裝在丹麥盤子」裏。然而,這樣的想法卻在 2001 年有所改變,Meyer 認知到他應該持續以改變丹麥人的飲食為職志,但不該以他國產物或食譜為標竿,最為重要的是——回歸北歐本地的飲食文化與烹飪習慣。

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受到當時丹麥電影導演拉斯‧馮‧提爾 (Lars von Trier) 提出的逗馬宣言(註)所啟發,Meyer 也決定創立十條準則,做為新北歐料理的根本精神;開設餐廳,便是他將這些理想轉為現實的途徑之一。於是在 2003 年,Claus Meyer 與 René Redzepi 共同創立了 Noma,並在往後十年間,不斷帶給人們新穎迷人的北歐料理,將這股帶有斯堪地氣息的微風,吹入各個歐美料理大國。

註:逗馬宣言是1995年由丹麥導演拉斯·馮·提爾和湯瑪斯·凡提柏格發起的一項運動,主張電影應回歸原始,而非著重在技術,強調電影構成的純粹性;為了使電影創作更加純粹化,馮·提爾和溫特伯格更發展出十條規則,這些規則遂被稱為逗馬宣言。

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恢復烹飪與自然之間的連結

與逗馬宣言追求電影的純粹技藝相同,Meyer 和其他 14 位主廚寫下的新北歐料理主張也有同樣回歸單純的傾向,準則包括:維持永續性,讓料理的產出過程不造成自然負擔;貼合季節性,讓當季最新鮮的產物能直接上桌;使用本地的蔬菜,不額外製造運輸成本等等,在這些宣言背後,「健康的食物也能好吃」是他們追求的大原則。

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正如Meyer所說的,「在2002年時,Rene 和我認為是時候讓廚師的聲音被聽見,我們想要重新定義奢華,強調季節性,恢復烹飪與自然之間的連結,我們想要美食能跟健康兼容。」但當時的主廚界並非如此樂觀,不同派系的主廚也紛紛懷疑這樣的主張能否成功,畢竟冬天的丹麥根本沒有在地農產可供收割。

但後來 Noma 的發展證明了其他人是錯的。

 

登上山頭後聽見的群起回響

回顧 Noma 創立之初,便以革新北歐料理的號召受到廣大關注,2005年獲得米其林一星的評價,摘下首星後的兩年,更成為丹麥首都唯一的米其林二星餐廳。往後數年,更四次在全世界最棒餐廳 (The World's 50 Best Restaurants) 排名中拿下第一。接連而來的成功,不僅將 Noma 推向世界料理的舞台,也讓新北歐料理的內涵更為人所知曉。

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在那之後,許多丹麥的新餐廳都選擇接納了新北歐料理的宣言,投入新的丹麥烹飪文化。這樣的主張,隨後也被歐洲與美國各地的廚師認同,有些餐廳甚至將北歐料理引進自己的國度,帶給當地人們屬於北歐的風格飲食,或者響應宣言進而調整食譜。如以極簡空間和季節性菜餚在倫敦獨樹一格的 Lyle’s;位於塔林的 Leib,僅使用愛沙尼亞當地食材入菜。不僅止於移植北歐料理,更是將那與自然契合的精神,一同揉合到自身料理中。100%100%100%100%100%

 

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一場超越美食的味覺冒險

在菜色上講究原生自然與創意搭配,食材更以蔬果為主,以Noma為例,常可見超越傳統的味覺組合,如發酵李子與野玫瑰作為前菜,酸鹹為基底襯以茴香提味,滋味特殊;蘋果湯佐麝香草,湯液中濃厚果香與辛辣香料的組合,實在令人驚奇。捕撈自海中、採摘自林間的鮮味,在桌上以則油脂豐富的鮟鱇魚肝,搭配鹽與薄麵包片呈現,當中最為特別的是,因為丹麥當地不盛產檸檬,主廚會以螞蟻入菜以取代酸味,以實踐他們所倡導的主張。

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不僅止於一家餐廳的傳說,Noma 無疑為這股新飲食浪潮的領頭羊,然而,令新北歐料理運動獲得世界響應的真正原因,在於人們追求與自然更加貼近的本心,解放了因循的料理定義,讓餐盤上的風味,因「真實」而格外迷人。100%

 

 

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文 / 陳偉毓

Cover Photo Credit:British GQ

Photo Credit:Lane & Associates / Bon Appetit / That Food Cray / mami__iijima / twitter.com