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當時間比新鮮來得珍貴,「肉」反而變得更美味:【食亨】專訪

拜近年來法國米其林指南登上寶島所賜,不僅提供了一個指標性更高的舞台,讓多年來在臺灣餐飲 界耕耘的料理人,漸漸嚐到豐收的滋味;而本就熱衷於美食的台灣人,也更願意走進餐廳挑戰過去 不熟悉的料理風格、懂得享受料理帶來的感官體驗。那些被吃下肚的美妙風味,隨著飽餐後的人們 走出餐廳,深深刻印在味覺記憶裡頭,等著來日食慾被挑起時重新出現。
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在歐式料理中常見的風乾熟成肉品,如義大利的帕瑪火腿(Prociutto di Parma)、臘腸(Salami)、 西班牙伊比利火腿(Jamón ibérico)、德式燻肉腸等,便是如此一種只要嚐過便難以忘懷的存在。然而,受限於台灣進口法規,以及食品存放保鮮較為困難等因素,在台灣,一般消費者若要買到品質 優良、風味也符合台灣人喜愛的風乾熟成肉品,大多得上百貨公司的精品超市才能購得,不僅選擇有限,價格更比日常所食高昂許多。

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與台灣的風乾熟成達人合作研發,【食亨】採用來自台灣彰化田尾的知名豬肉品牌「花田喜彘」的胡蘿蔔豬,以及金門在地優良品種的酒糟牛,並引進專業的乾式熟成設備,以克服台灣溫熱潮濕的天然環境限制。更與大學的實驗室合作,共同研究如何在肉品的熟成過程中,嚴密地掌控環境的溼度與溫度、菌種的發酵程度,經過長達兩到三年的試驗,依照人們的味覺偏好,進行不下上百次的口味與口感調整,最後才成就出令所有人都滿意、百分之百來自台灣,不死鹹、不過硬、不腥,卻又保有愈嚼愈香的歐洲傳統特色的一系列風乾肉品。 


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由【食亨】所供應的風乾肉品,每一塊最少都需要九十天以上的製作時間,光是義式臘腸就需要六個月,生火腿至少得等上一年,因此常被三人稱作是「時間的美味」。在這裡,新鮮不如外面的世界討喜,唯有時間才能創造雋永風味。

時間更堆疊出每個人生命的厚度,甘甜滋味喚起幸福回憶,苦難讓我們懂得欣賞鹹澀之美,透過分享食物的美味,探索酒飲的無窮變化,鏈結 起擁有同樣喜好的人們,將彼此生命中的喜怒哀樂留在【食亨】,共嚐滿是滋味的人生。

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